Aux origines des sushis

sushi

Attention au choc : les sushis sont d’origine chinoise !

Quoi ? Mais tous ces petits restos chinois qui font du sushi bas de gamme seraient donc les authentiques héritiers du sushi ?

Détendez-vous devant votre plateau de cuisine japonaise en livraison !

C’est un peu plus compliqué. Les préparations à base de poisson fermenté ou en saumur sont courantes dans l’Ancien monde, de la Méditerranée (le garum qui a donné le pissalat), en passant par la Scandinavie mais surtout dans toute l’Asie (Nuoc-Mam, Naam Plaa, Teuk Trey).

Dans le cas japonais, les recherches suggèrent que le poisson fermenté a été introduit de l’Asie du Sud-Est via le sud de la Chine avant d’atterir au Japon au 8ème siècle.

Ce sushi originel, qui existe toujours, s’appelle le narezushi. Pas de poisson cru me diriez-vous ?

Les anciens n’étaient pas fous, et ne voulez pas risquer l’intoxication alimentaire.

Allier le riz, qui fermente, et le poisson était à la base pour conserver le poisson.

Le riz n’était donc pas consommé !

Les goûts japonais, et je pense le manque de nourriture diversifiée, conduisirent les chefs à y incorporer du riz pour être consommé à l’époque Muromachi (14ème-17ème).

Ce sushi demi fermenté s’appelle le namanare. Ce n’est que bien plus tard, au cours de la période Edo (17ème – 19ème) que le « sushi rapide » ou hayazushi vit le jour :

le poisson et le riz était prêt à consommer, directement.

Ce plat allait devenir le monument que l’on connait, mais il était encore un peu différent…

Ce n’est qu’au début du 19ème siècle, toujours dans la période Edo, que le nigiri sushi apparut grâce aux échoppes ambulantes qui nourrissaient la capitale.

Le sushi mangé aujourd’hui est une invention de Hanaya Yohei, entrepreneur qui créa un fast food autour de ce plat en le modifiant.

En effet les nigiri sushi de l’époque à la capitale étaient préparés avec du poisson frais en provenance de la baie de Tokyo: impossible d’utiliser donc les oeufs de saumon ou autres ingrédients qu’il fallait acheminer.

Il eut l’idée de saler ou de faire mariner dans du vinaigre – selon les ingrédients – afin d’empêcher les ingrédients frais de se gâter. Bien loin du stéréotype tout frais !

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